热结合溶菌酶对枯草芽孢杆菌芽孢结构的损伤机制OA

为探究热结合溶菌酶处理对枯草杆菌芽孢的杀灭效果及机理,该文设置25、80、90℃共3个热处理温度,以及0、0.2%、0.4%三个溶菌酶质量分数,交叉组合形成9个处理组,对枯草杆菌芽孢进行30 min处理。发现热结合溶菌酶对芽孢有协同杀灭作用。其中90℃结合0.4%溶菌酶处理30 min后杀灭效果达到(3.19±0.49)lg CFU/mL。通过激光共聚焦显微术、傅里叶变换红外光谱、游离巯基的相对含量、相差显微镜和芽孢粒径变化表征芽孢结构的损伤。试验结果表明加热导致芽孢衣蛋白质网络结构被破坏,失去了对溶菌酶的屏障作用,溶菌酶穿透受损芽孢衣,进而对皮层和细胞壁产生协同破坏作用,皮层和细胞壁的β-1,4糖苷键都发生了断裂。热结合溶菌酶处理下芽孢结构的损伤是芽孢死亡的关键原因,研究结果可为食品杀菌提供依据。