冠突曲霉与通风对雪茄烟叶发酵产香的影响OA

为研究冠突曲霉JH与通风条件对雪茄烟叶增香提质的作用,文章分析了冠突曲霉JH及通风条件对雪茄烟叶发酵过程香气合成的影响。雪茄烟叶经小试发酵(100 g烟叶/包)确定了菌株JH的最优接种量为0.92 g DW/100 g烟叶。该条件下雪茄烟叶经箱式发酵(8 kg烟叶/箱),同样会对香气合成产生积极影响;发酵后,烟叶中的苯丙氨酸转化产物、类胡萝卜素降解产物、美拉德反应产物、叶绿素类转化产物、西柏烷类降解产物和香气总量分别为42.87μg/g、245.26μg/g、33.87μg/g、2282.53μg/g、143.54μg/g、1301.88μg/g,较自然发酵分别提高了10.12%、3.88%、15.31%、19.82%、88.62%和11.07%。冠突曲霉JH与最优通风共发酵应用于雪茄烟叶(改变兼性厌氧状态),香气合成效率显著提升,其中苯丙氨酸转化产物、类胡萝卜素降解产物、美拉德反应产物、叶绿素类转化产物、西柏烷类降解产物和香气总量分别为45.35μg/g、314.39μg/g、41.13μg/g、3118.30μg/g、191.36μg/g、1672.75μg/g,较自然发酵分别提高了16.49%、33.17%、37.51%、63.70%、151.46%和42.71%。结果表明:冠突曲霉JH能够显著增加雪茄烟叶的香气含量,叠加通风能改善发酵过程的兼性厌氧代谢状态,进一步提高雪茄烟叶的发酵产香效率。