响应面法优化小米连翘叶酥性饼干配方及其品质分析OA

以小麦粉为基料,复配小米粉与连翘叶粉,开展功能性饼干开发研究。通过单因素试验与响应面试验进行饼干配方优化,最终确定小米粉、连翘叶粉、白砂糖和黄油添加量分别为28.79%、8.92%、14.66%和14.73%,此配方下,饼干感官评分实测值88.5分,接近预测值。饼干综合品质检测结果表明,理化特性方面,配方最优组水分含量(3.28%)、酸价(0.94 mg/g)和过氧化值(0.024 g/100g)均显著低于对照组;食品安全方面,微生物指标均符合食品安全要求;质构特性方面,配方最优组饼干硬度25.75 N,脆性与内聚性适中;营养与抗氧化能力方面,配方最优组总膳食纤维含量(8.36%)较对照组显著提高,总酚与总黄酮含量分别为0.29和0.21 mg/g,DPPH、ABTS及羟自由基清除率等抗氧化能力指标均显著优于对照组。电子鼻与PCA分析结果表明,连翘叶粉明显改善饼干的挥发性风味。研究结果为功能性谷物饼干的开发提供理论与技术参考。