白芸豆植物基酸奶的制备工艺优化与品质特性研究OA

[目的]本研究以白芸豆熟粉为原料,探究料液比对白芸豆植物基酸奶的理化性质、感官评价和抗氧化活性的影响。[方法]通过设置不同的料液比(1∶6、1∶8、1∶10、1∶12、1∶14),探究酸奶的pH值、持水力、粒径、zeta电位、总黄酮含量、抗氧化活性(DPPH与ABTS⁺自由基清除率)和感官评价变化。[结果]随着料液比的降低,酸奶中总可溶性固形物和总黄酮含量及其抗氧化活性均呈下降趋势,并在料液比为1∶14时降至最低。当料液比为1∶10时,体系表现出最佳稳定性与感官品质,具体表现为:pH值为4.48、持水力为43.60%,粒径为481.1 nm,zeta电位为25.59 mV,感官评价为81.7分。[结论]料液比为1∶10的条件下制备的白芸豆酸奶,其理化稳定性、感官品质及抗氧化活性达到最优平衡。