冷藏冷冻“两吃”全发酵型冰淇淋酸奶研究与展望OA

近年来,消费者对食品健康属性的关注度不断提升,“减糖减脂”已成为产品研发的新诉求。传统冰淇淋产品因其高糖高脂的属性,市场销量呈现逐年下滑趋势。因此,研发一种兼具酸奶健康属性与冰淇淋感官特性的新型产品——冷藏冷冻“两吃”全发酵型冰淇淋酸奶(于2~6℃冷藏条件下呈酸奶状态、于18℃冷冻条件下呈冰淇淋状态),有望获得消费者的关注和青睐。本文阐述了冰淇淋和酸奶的定义与行业发展现状,分析了全发酵型产品的微生物学基础,并探讨冷藏冷冻“两吃”冰淇淋酸奶的配方设计与质构调控策略,总结了当前产业化进程中所面临的挑战与未来发展趋势。