不同抑菌剂对发酵过程中雪茄烟叶理化性质的影响OA

[目的]探究不同抑菌剂对雪茄烟叶发酵过程中理化性质及色素物质的影响。[方法]以云雪1号中部茄芯烟叶为试验材料,分别采用甲酸盐类螯合剂(A处理)、脲酸复合剂(B处理)和铵盐类制剂(C处理)3种抑菌剂进行表面处理,以未处理组为对照(CK),采用堆积发酵工艺,系统监测发酵过程中关键理化指标及色素物质的变化。[结果]发酵过程中,各处理组总糖、还原糖、总氮、总氨基酸、类胡萝卜素及多酚含量均显著降低(P<0.05)。色素物质变化呈现规律性:3类类胡萝卜素(叶黄素、紫黄素和新黄素)含量持续下降,B、C处理中期虽有回升但最终仍显著降低(分别降至发酵前的2.37%~3.55%);紫黄质和新黄质含量经前期波动后最终显著降低(分别降至19.67%~54.75%和22.40%~37.20%);而叶绿素a、b含量则持续上升,后期增幅显著(分别达发酵前的2.11~3.73倍和7.64~15.08倍)。抑菌剂处理还可控制烟叶中的淀粉含量,降低总碳水平。甲酸盐类螯合剂处理组烟碱降解效果显著,烟叶吸食品质更为醇和。[结论]3种抑菌剂在保证雪茄烟叶正常发酵进程的同时,能够优化其理化品质,其中甲酸盐类螯合剂处理对色素物质转化和烟碱降解的效果最为显著。