不同养殖模式虹鳟营养价值及风味品质差异分析OA

为探究养殖模式对虹鳟(Oncorhynchus mykiss)营养价值及风味品质的影响,对流水池塘、深水池塘、深水网箱和陆海接力养殖虹鳟进行感官评定、鱼肉色泽、质构特性、持水能力、基本营养成分、水解氨基酸、脂肪酸、游离氨基酸、呈味核苷酸、滋味轮廓和挥发性风味物质的测定,并通过多元统计分析探寻品质指标的差异,并筛选出差异性品质指标。结果显示,深水网箱养殖虹鳟鱼肉色泽显著优于其他3种养殖模式;流水池塘养殖虹鳟鱼肉硬度和咀嚼性显著高于其他3种养殖模式且不饱和脂肪酸含量占比最高;深水池塘养殖模式具有最丰富的挥发性风味物质,其中醛类和醇类物质含量最高;陆海接力养殖虹鳟的必需氨基酸指数最高,肌苷酸含量最高,次黄嘌呤含量最低,且鱼肉中的壬醛、辛醛和1-戊烯-3-酮含量显著高于其他3种养殖模式,呈现强烈的果味和脂肪香味。所有品质指标OPLS-DA分析结果显示,不同养殖模式虹鳟品质存在显著性差异,并根据变量权重值>1.2的条件筛选出游离谷氨酸、游离苯丙氨酸、C18:3n-6、1-丁醇、游离蛋氨酸、肌苷酸、C18:2n-6t、次黄嘌呤和游离组氨酸用于区分不同养殖模式虹鳟。本研究为区分不同养殖模式虹鳟品质特征提供了数据支持,为判别不同养殖模式虹鳟来源提供了理论依据。