甘肃民勤羊肉不同部位肉营养成分及风味特性分析OA

为探讨甘肃民勤羊肉不同部位肌肉品质特性差异,以外脊、里脊、前腱、后腱、胸腹部、羊颈肉、米龙和黄瓜条为研究对象,分别从营养成分和风味特性方面进行分析。结果表明,前腱的水分含量最高,脂肪含量最低;后腱的粗蛋白含量显著高于其他部位(P<0.05)。各部位肉均检出17种氨基酸;前腱、后腱及胸腹肉的风味氨基酸含量高于其他部位肉。此外,测得胸腹肉中的油酸、花生四烯酸与α-亚麻酸含量高于其他部位。通过气相色谱-质谱联用技术分析,挥发性化合物以醛类为主导,胸腹肉和颈肉中醛类物质高于其他部位。气味活性值(OAV)计算表明,甘肃民勤羊肉富集10种香气活性化合物(OAV>1),赋予民勤羊肉淡脂香、青草香等风味特征。本研究明确了甘肃民勤羊肉不同部位肉的营养品质以及风味特性间的差异性,为肉羊养殖及羊肉加工提供参考。