热风烘焙预处理对山茶油理化性质与脂肪酸组成的影响OA
富含不饱和脂肪酸的油茶籽的加工不仅直接决定山茶油中营养成分的保留程度,而且与其食用安全性密切相关。本研究以新鲜油茶籽为原料,采用热风烘焙作为预处理方式,以热风烘焙温度和烘焙时间为变量,系统考察不同烘焙条件对油茶籽含水率、油茶籽压榨后山茶油得率及山茶油理化性质和脂肪酸组成的影响。研究结果表明:随着烘焙温度的升高和时间的延长,油茶籽的含水率都明显下降,得到的山茶油的酸价主要呈现上升的趋势。在同一热风烘焙时间下,山茶油的皂化值和过氧化值随着温度的升高呈现上升趋势。80℃下热风烘焙180 min的油茶籽含水率为4.72%,压榨后得到山茶油24.16%,其酸价为0.39 mg/g、皂化值为187.76 mg/g、过氧化值为0.28 mg/g,含不饱和脂肪酸89.93%。与自然干燥处理的油茶籽压榨后的山茶油(得率21.52%)相比,该最佳工艺在保持高不饱和脂肪酸含量下油得率提升了2.64个百分点。
周姗玮宏;蒋露;晁燕;肖志红;谢淑婷;易有金
湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙410000 湖南省林业科学院木本油料资源利用全国重点实验室,湖南长沙410004湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙410000 湖南省林业科学院木本油料资源利用全国重点实验室,湖南长沙410004湖南省林业科学院木本油料资源利用全国重点实验室,湖南长沙410004 湖南省林业科学院油脂分子构效湖南省重点实验室,湖南长沙410004湖南省林业科学院木本油料资源利用全国重点实验室,湖南长沙410004 湖南省林业科学院油脂分子构效湖南省重点实验室,湖南长沙410004 湖南农业大学长沙现代食品创新研究院,湖南长沙410000湖南省林业科学院木本油料资源利用全国重点实验室,湖南长沙410004 湖南省林业科学院油脂分子构效湖南省重点实验室,湖南长沙410004湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙410000 湖南农业大学长沙现代食品创新研究院,湖南长沙410000
化学化工
油茶籽山茶油热风烘焙不饱和脂肪酸理化性质
《生物质化学工程》 2026 (4)
P.32-38,7
长沙市自然科学基金资助项目(kq2402137)湖南省自然科学基金资助项目(2024JJ6267)木本油料资源利用全国重点实验室资助项目(2025ZYT027)。
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