菠萝蜜果皮多糖对低盐猪肌原纤维蛋白凝胶特性的影响OA

[目的]本文旨在应用菠萝蜜果皮多糖(JPP)来增强低盐环境(0.2 mol·L^(-1) NaCl)下肌原纤维蛋白(MP)的凝胶特性。[方法]以不同盐离子强度(0.6、0.4和0.2 mol·L^(-1) NaCl)MP作为对照,研究JPP添加量(0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%)对低盐肌原纤维蛋白(0.2 mol·L^(-1) MP)凝胶特性的影响,测定指标包括凝胶强度、水分分布、保水能力、流变特性、微观结构和二级结构。[结果]在0.2 mol·L^(-1) NaCl条件下,降低盐离子强度会明显降低MP凝胶的保水能力和凝胶强度,而添加JPP可以提高MP凝胶的保水能力和凝胶强度。添加0.25%JPP后,低盐凝胶强度从28.54 g增加到65.59 g,保水能力从31.75%增加到45.12%,与0.4 mol·L^(-1) MP凝胶相比无显著差异。微观结果显示,JPP能填充凝胶中的空隙,使低盐凝胶孔径变得均匀致密。与未添加JPP的对照组(0.2 mol·L^(-1) NaCl)相比,添加0.25%JPP组的凝胶显著促进了α-螺旋向β-折叠结构的转变。[结论]添加JPP可以改善低盐MP的凝胶特性,且添加量为0.25%的JPP提升效果最好。