间型脉孢菌固态发酵对野生黑豆功能成分和抗氧化活性的增效机制研究OA

[目的]本文旨在探究间型脉孢菌发酵对野生黑豆功能成分和抗氧化活性的影响及机制。[方法]以带皮野生黑豆(Glycine soja)为原料,采用间型脉孢菌(Neurospora intermedia HJ 2022-06)进行固态发酵,通过测定发酵过程中间型脉孢菌胞外酶的活性,探究其对野生黑豆功能成分生物转化的影响,并以体外抗氧化指标来衡量间型脉孢菌发酵的增效作用。[结果]间型脉孢菌发酵过程中胞外酶(蛋白酶、α-淀粉酶、β-葡萄糖苷酶及纤维素酶)的活性显著提高,促进了多肽和氨基酸、可提取多酚、异黄酮、类胡萝卜素、肉碱和麦角硫因等功能性物质的形成与转化。发酵72 h后,相对于未发酵野生黑豆,多肽含量增加2.35倍,多酚含量增加43.96%,L-肉碱含量增加13.31倍,异黄酮从糖苷型向苷元型高效转化(苷元型占比从4.09%提高到89.36%),类胡萝卜素含量提高83.66%,麦角硫因和β-胡萝卜素含量分别达到(193.93±7.40)mg·kg^(-1)和(16.10±1.75)μg·g^(-1)。同时,发酵显著增强了野生黑豆的抗氧化能力,其DPPH、羟基自由基清除能力及还原潜力的EC_(50)值均显著降低。Pearson相关性分析表明,麦角硫因和异黄酮苷元含量增加与抗氧化能力增强呈显著正相关(R^(2)>0.95)。[结论]值间型脉孢菌固态发酵提升了野生黑豆的功能成分含量和抗氧化活性,是推动野生黑豆高值化利用的有效策略。