高香品种绿茶茶坯窨制茉莉花茶品质差异研究OA

【目的】茉莉花茶起源于福建,具有鲜灵清幽、鲜爽甘醇的品质特点,深受国内外消费者喜爱。但福建茉莉花茶产业面临茉莉花种植规模萎缩、成本增加等问题,应用福建特色高香品种作为茶坯可能达到减花提质增效、丰富茉莉花茶产品花色的作用。【方法】以高香茶树品种‘瑞香’‘金牡丹’与‘黄玫瑰’制成的炒青绿茶为原料,经相同茉莉花窨制工艺制成不同品种茉莉花茶。对不同品种绿茶茶坯窨制前后茶样进行感官品质综合评价,并采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对香气组分差异进行分析。【结果】感官审评结果表明,高香茶树品种制成绿茶茶坯品质较优,瑞香、黄玫瑰与金牡丹绿茶茶坯自带花果香气,滋味醇爽、水中带香。窨制后,金牡丹综合得分最高(68.00分,总分70分),香气呈现特征水蜜桃香、果香且浓郁持久;瑞香次之(67.30分),呈现甜嫩香;黄玫瑰得分64.75分,呈现弱苹果香,茶汤中香气凸显。窨制后,不同品种茶坯整体香气组成发生显著变化,香气以乙酸苄酯、吲哚、邻氨基苯甲酸甲酯、芳樟醇、苯甲酸甲酯等成分为主,乙酸苄酯、芳樟醇相对含量在不同茶类茶坯基础上增加,且增加幅度相近。黄玫瑰窨制前后吲哚相对含量由3.35μg·g^(-1)增加到6.52μg·g^(-1),邻氨基苯甲酸甲酯相对含量由未检出增加到6.83μg·g^(-1)。瑞香窨制前后苯甲酸甲酯相对含量由未检出增加到6.32μg·g^(-1)。茉莉花茶香气(Jasmine Tea Flavor,JTF)指数和茉莉花茶香气品质评价得分(Aroma Quality Evaluation Score of Jasmine Tea Flavor,XFJTF)指数评价共同表明,金牡丹茶坯制成的茉莉花茶品质最佳。【结论】不同高香茶树品种绿茶茶坯窨制成的茉莉花茶各具特色,普遍具有花果香显、水中带香等特点,其中金牡丹品质最优。