基于代谢组学的摊放工艺对春绿绿茶品质代谢物影响OA

【目的】探究摊放对新品系春绿加工绿茶过程中品质代谢物的影响,为绿茶品质形成机理奠定基础。【方法】以春季一芽二叶鲜叶(TL)为原料,按照绿茶加工工艺,设置鲜叶摊放失水率10%(WL-10)与25%(WL-25)两个处理,相应获得两个烘干样(FT-10、FT-25)。运用超高效液相色谱-串联质谱(Ultra Performance Liquid Chromatography-Tandem Mass Spectrometry,UPLC-MS/MS)并结合多元统计方法主成分分析和偏最小二乘判别分析对5组样品进行检测分析。【结果】代谢组学分析表明,有机酸类化合物差异变化占比最大为39.03%(下调占26.66%,上调占12.37%),其次氨基酸及其衍生物占32.59%(下调占比13.19%,上调占比19.40%),而类黄酮(flavonoids)类物质为15.55%(下调占比8.71%,上调占比6.74%)。进一步分析发现,WL-10与WL-25差异代谢物高达690种(其中下调399种,上调291种),烘干样FT-10(失水率10%)与FT-25(失水率25%)比较发现,差异代谢物为182种(其中下调81种,上调101种)。KEGG富集表明,WL-10与WL-25前10条通路中有色氨酸代谢,苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸代谢,氨基酸合成代谢等,大部分都关于氨基酸、生物碱类、黄酮代谢;FT-10与FT-25差异代谢物仅分布在64条代谢途径中,其中富集前7的有苯丙氨酸代谢、次生代谢物的生物合成等。【结论】摊放过程中不同程度的失水率对滋味与香气物质的影响很大,适度的摊放可以提升‘春绿’加工绿茶的品质。