皇帝柑山楂复合果酱的工艺及品质分析OA
为拓宽皇帝柑在深加工食品中的应用途径,开发皇帝柑山楂复合果酱。以感官评分、可溶性固形物、pH值、色差值、总酚含量、维生素C(VC)含量等为评价指标,通过单因素和Box-Behnken试验对皇帝柑和山楂果浆质量比、甜菊糖苷质量分数、柠檬酸质量分数、增稠剂种类及其质量分数进行优化,确定皇帝柑山楂复合果酱最佳工艺配方。结果表明,皇帝柑和山楂果浆质量比4∶6,甜菊糖苷质量分数0.01%,柠檬酸质量分数0.3%,增稠剂选择黄原胶(质量分数0.75%)制得的果酱色泽为橙红色,果香协调浓郁,质地浓稠,口感酸甜;感官评分为92.10分,可溶性固形物为32.10 g/(100 g),pH值为4.35,总酚含量为4.760 mg/g,VC含量为27.50 mg/(100 g),总糖含量为35.21 g/(100 g),水分质量分数为66.13%。研究为皇帝柑的综合应用与高品质复合果酱的开发提供理论依据。
徐琳琳;张勇;赵梦琴;牧凡;孟祥慧;黄思齐;葛浩杰
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轻工纺织
皇帝柑复合果酱工艺优化品质分析
《包装与食品机械》 2026 (3)
P.70-79,10
安徽省高等学校科学研究项目(2023AH051598)滁州学院科研启动基金项目(2022qd54)。
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