基于模糊数学综合评价法的木棉花复合曲奇配方优化OA

为探究木棉花复合曲奇最佳制作配方,开发兼具良好口感与营养价值的烘焙产品。以感官评分为响应值,通过单因素试验考察木棉花粉、紫米粉、陈皮粉质量分数对曲奇品质的影响,采用响应面试验结合模糊数学感官评价法优化曲奇配方,并对最优产品进行质构、功能成分、理化指标及微生物指标检测。结果表明,影响木棉花复合曲奇的因素排序为紫米粉>木棉花粉>陈皮粉,最佳工艺配方:木棉花粉质量分数15%、紫米粉质量分数8%、陈皮粉质量分数2%,感官评分86.8分,与预测值基本一致,表明所建立的回归方程预测性良好。此条件下,木棉花复合曲奇硬度降至395 N,酥脆性改善;多酚含量1.15 mgGAE/g、黄酮含量2.28 mg/g,显著高于对照组;过氧化值(0.12 g·100^(-1)·g^(-1))、酸价(1.3 mg·g^(-1))及微生物指标均符合国家标准。研究为可食用花卉在烘焙食品中的应用提供参考。