不同品种灰树花营养品质及风味品质比较OACHSSCD
Comparative nutritional and flavor analysis of Grifola frondosa of different varieties
为比较不同品种灰树花的营养品质与风味差异,以"庆灰151"和"庆灰152"灰树花子实体为研究对象,测定其基本营养成分、矿物质元素、功能活性成分、非挥发性滋味物质及挥发性成分,并结合气味活性值(Odor activity value,OAV)分析其关键香气成分.结果显示,庆灰152的碳水化合物、多糖及钙含量显著高于庆灰151,而庆灰151的灰分、脂肪、多酚、黄酮、麦角甾醇、钾、镁、磷含量更高.非挥发性滋味物质分析结果显示,庆灰152的鲜味氨基酸含量及等效鲜味浓度值显著高于庆灰151,灰树花有机酸组分以琥珀酸为主,可溶性糖醇组分以海藻糖为主.挥发性成分分析共鉴定出 73种化合物,庆灰152的挥发性物质总量以及醛类、醇类、酮类等主要挥发性物质含量显著高于庆灰151.OAV分析表明,灰树花以浓郁蘑菇香、麦芽、青香及洋葱特征气味为主导,其中庆灰152风味强度与丰富度高于庆灰151.结果表明,两个品种在营养与风味上各具优势,庆灰152在鲜味及香气表现上更为突出,而庆灰151在多酚、黄酮、麦角甾醇等功能成分上更具特色.研究结果为灰树花品质评价、品种选育及精深加工提供了数据支撑.
朱作艺;杨应昆;刘文暄;戴芬;姚佳蓉;李真;陈俊良
浙江省农业科学院农产品质量安全与营养研究所,杭州 310021庆元县食用菌产业中心(庆元县食用菌科研中心),浙江丽水 323800河北北方学院农林科技学院,河北 张家口 075132浙江省农业科学院农产品质量安全与营养研究所,杭州 310021浙江省农业科学院农产品质量安全与营养研究所,杭州 310021浙江省农业科学院农产品质量安全与营养研究所,杭州 310021庆元县食用菌产业中心(庆元县食用菌科研中心),浙江丽水 323800
灰树花营养品质风味品质功能成分滋味成分挥发性成分
《农产品质量与安全》 2026 (4)
19-28,10
浙江省"三农九方"科技协作计划项目(2025SNJF074).
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