融合魏斯氏菌协同发酵制备双蛋白酸奶及其稳定性研究OA

为制备质地稳定、口感适宜且营养丰富的动植物双蛋白酸奶,本研究首次利用高产葡聚糖的融合魏斯氏菌(Weissella confusa)SY628菌株协同商业酸奶发酵剂(YF-L904菌粉)对豆浆牛奶混合体系共发酵,制备新型双蛋白酸奶,在单因素试验的基础上结合响应面法优化发酵工艺,并通过检测主要营养成分、理化性质、质构、流变特性、微观结构等指标,评估其在28 d储藏期间的品质稳定性。结果表明,双蛋白酸奶的最佳发酵工艺为:牛奶与豆浆配比6∶4,发酵温度30℃,菌液配比(SY628菌液与YF-L904菌液之比)1∶3,蔗糖添加量6%,菌液接种量3%。在此条件下,感官评分达88.67分。最佳发酵工艺下制得的双蛋白酸奶(SYF)的多糖含量为22.6 g·kg^(-1),显著(p<0.05)高于仅添加商业酸奶发酵剂制得的酸奶(CN)。在28 d的储藏期内,SYF显示出更高的硬度、内聚性、弹性等质地特性,更高的持水性,更高的储能模量、损耗模量和复黏度,拥有更致密的片层状凝胶结构,储藏稳定性更佳。本研究为开发零添加剂的功能性双蛋白酸奶提供了可行的技术方案,并拓展了融合魏斯氏菌在功能性发酵食品中的应用前景。