百里香提取物对牛肉抗氧化能力与风味的影响OA
为筛选适用于牛肉的天然抗氧化剂并优化其应用工艺,明确天然抗氧化剂对牛肉抗氧化能力和风味的影响,以8种香辛料提取物为研究对象,以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率、2,2′-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(ABTS)自由基清除率、色差和硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值为评价指标,筛选抗氧化效果最佳的香辛料提取物;以TBARS值、红度(a*)和总巯基含量为指标,通过单因素实验结合响应面法,优化该提取物处理牛肉的质量分数、处理时间与液料比,并分析最优工艺条件下提取物处理前后牛肉挥发性成分的变化。结果表明,8种香辛料提取物中,百里香提取物的抗氧化效果最优;经响应面法优化得到百里香提取物处理牛肉的最佳工艺条件为质量分数0.15%、处理时间30 min、液料比3∶1(mg·L^(-1))。该工艺条件可显著抑制牛肉的脂肪和蛋白质氧化,降低TBARS值,维持较高的红度和总巯基含量;挥发性成分分析显示,百里香提取物处理可减少牛肉氧化异味成分的生成,同时保留其醛类、酯类等特征风味成分,提升产品风味品质。本研究为百里香提取物在牛肉天然保鲜与品质提升中的应用提供了理论依据与技术支撑。
钟杭宇;卢文静;谌迪;张岑;王怡然;何健兰;黄玉克;许光治;肖朝耿
浙江农林大学食品与健康学院,浙江杭州311300 浙江省农业科学院食品科学研究所,浙江俄罗斯营养健康食品绿色制造国际联合实验室,浙江杭州310021浙江省农业科学院食品科学研究所,浙江俄罗斯营养健康食品绿色制造国际联合实验室,浙江杭州310021浙江省农业科学院食品科学研究所,浙江俄罗斯营养健康食品绿色制造国际联合实验室,浙江杭州310021浙江省农业科学院食品科学研究所,浙江俄罗斯营养健康食品绿色制造国际联合实验室,浙江杭州310021浙江省农业科学院食品科学研究所,浙江俄罗斯营养健康食品绿色制造国际联合实验室,浙江杭州310021四川袁方食品有限公司,四川巴中636600温州市顶诺食品有限公司,浙江温州325000浙江农林大学食品与健康学院,浙江杭州311300浙江省农业科学院食品科学研究所,浙江俄罗斯营养健康食品绿色制造国际联合实验室,浙江杭州310021
轻工纺织
百里香提取物工艺优化抗氧化活性风味物质
《浙江农业学报》 2026 (6)
P.1126-1140,15
浙江省“尖兵”“领雁”研发攻关计划科技对口支援和东西部协作项目(2026C04020,2025C04032)温州市重大科技创新攻关项目(科技副总专项)(ZF2024006)。
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