根茎类淀粉的超声改性研究进展OA

根茎类淀粉是重要的非谷物淀粉来源,不仅能够提供膳食能量,还凭借其独特的颗粒特征和良好的乳化、凝胶特性在食品和药品领域得到广泛应用。然而,天然根茎类淀粉在食品工业应用中存在热稳定性低、易回生等问题,需通过改性处理以提高其应用性能、拓展应用范围。超声处理是一种绿色高效的非热物理加工技术,可避免化学试剂残留,降低产品感官和营养特性方面受到的热裂变影响,在淀粉大分子改性方面展现出优势。为拓展根茎类淀粉在食药领域的应用,本文首先系统阐述了根茎类淀粉的结构和性能特征;然后从超声处理对淀粉多层次结构(颗粒形态、分子结构等)的影响切入,分析其理化性质的演变规律及淀粉结构改性机理。在此基础上,进一步剖析了超声处理引起的淀粉结构变化与其热力学、糊化、流变等加工性能变化之间的内在关联。通过综述超声处理在根茎类淀粉改性中的研究进展,以期为超声非热物理加工技术在该类淀粉深加工中的应用提供理论依据和实践参考。