抹茶对速冻汤圆食用品质的影响OA
研究探讨了不同添加量抹茶对速冻汤圆品质的影响,结果表明添加抹茶会影响汤圆的色差,可降低汤圆的水分损失率和冻裂率,添加量为1%~3%时显著降低了汤圆的汤汁透过率,而添加量为4%~5%时显著提高了汤汁透过率。抹茶的添加降低了汤圆的粘性、弹性、粘聚性和回复性,1%~2%添加量时降低了汤圆的硬度,3%~5%添加量时提高了硬度。添加抹茶限制了水分子的流动性,影响了汤圆的水分分布。添加抹茶的汤圆的感官评分总分较高,抹茶的添加赋予了汤圆抹茶的色泽和风味,提升了汤圆的感官品质。
潘俊娴;傅芷莹;王艳玲;吕杨俊
中华全国供销合作总社杭州茶叶研究所,浙江杭州310016 浙江省茶资源跨界应用技术重点实验室,浙江杭州310016浙江农林大学,浙江杭州311300浙江冠素堂食品有限公司,浙江舟山316000中华全国供销合作总社杭州茶叶研究所,浙江杭州310016 浙江省茶资源跨界应用技术重点实验室,浙江杭州310016
轻工纺织
抹茶速冻汤圆食用品质
《中国茶叶加工》 2026 (2)
P.37-44,8
浙江省“三农九方”科技协作计划项目(2025SNJF071)浙江冠素堂食品有限公司委托项目。
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