智能化与传统酿造酱香型基酒风味物质对比分析OA
为系统比较智能化与传统手工酿造酱香型基酒的风味差异,采用液-液微萃取-气相色谱-质谱法和直接进样-气相色谱-火焰离子化检测器法,结合多元统计方法,对同一企业2类车间1~7轮次上、中、下醅层的42个基酒样品进行对比分析。结果表明:智能化车间基酒整体富集醛类、酮类、酸类、吡嗪类、呋喃类及长链脂肪酸乙酯;传统手工车间基酒则以中短链酯类及部分醇类更为突出。基于气味活度值>1与变量投影重要性值>1,筛选出17种关键差异风味化合物(如2,5-二甲基吡嗪、2-甲基丁醛、DL-白氨酸乙酯等),其含量在智能化车间基酒中显著更高。2类基酒在轮次与醅层方面的演化趋势一致,但智能化车间基酒中部分物质峰值轮次提前且醅层变异系数更低,分布更趋均一。本研究为酱香型白酒智能化生产的品质评价与工艺优化提供了理论依据,对产业智能化转型升级具有指导意义。
李昱颉;牛曼思;陆震鸣;柴丽娟;许泓瑜;迟原龙;涂荣坤;王松涛;张晓娟;沈才洪;许正宏
江南大学生物工程学院,工业生物技术教育部重点实验室,江苏无锡214122江南大学生物工程学院,工业生物技术教育部重点实验室,江苏无锡214122 泸州品创科技有限公司,四川泸州646000江南大学生物工程学院,工业生物技术教育部重点实验室,江苏无锡214122 国家固态酿造工程技术研究中心,四川泸州646000江南大学生物工程学院,工业生物技术教育部重点实验室,江苏无锡214122江南大学生物工程学院,工业生物技术教育部重点实验室,江苏无锡214122四川大学轻工科学与工程学院,先进酿造科技创新中心,四川成都610065国家固态酿造工程技术研究中心,四川泸州646000泸州品创科技有限公司,四川泸州646000 国家固态酿造工程技术研究中心,四川泸州646000江南大学生物工程学院,工业生物技术教育部重点实验室,江苏无锡214122国家固态酿造工程技术研究中心,四川泸州646000江南大学生物工程学院,工业生物技术教育部重点实验室,江苏无锡214122 四川大学轻工科学与工程学院,先进酿造科技创新中心,四川成都610065
轻工纺织
酱香型白酒智能化酿造传统手工酿造轮次与醅层风味物质
《食品科学》 2026 (13)
P.236-248,13
国家固态酿造中心资助项目(2023NB09)。
评论