豆渣膳食纤维增溶改性、功能活性及其在食品中的应用研究进展OA
膳食纤维作为人体必需的“第七大营养素”,在调节代谢与维持健康中发挥关键作用。豆渣作为大豆加工副产物,富含不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber,IDF)和少量可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF),SDF因其营养价值和功能活性(抗氧化、调控肠道微生态及调节血糖等)受到广泛关注。然而,豆渣中高比例IDF可导致产品质地粗糙、加工性能差,限制了其在食品工业中的应用。通过增溶改性(化学法、生物法、物理法及协同方法)可有效促进IDF向SDF转化,改善其理化特性和功能活性,拓展其在面制品、烘焙食品、乳制品、功能性饮料及可降解包装材料等领域的应用前景。本文综述豆渣膳食纤维增溶改性方法及其对豆渣SDF含量的影响,总结改性豆渣膳食纤维的功能活性,并重点分析其在食品领域的应用潜力,以期为豆渣膳食纤维的理论研究及开发利用提供参考,促进其在食品工业中的广泛应用。
王紫涵;夏欣欣;秦丹丹;潘兆平;谢秋涛;袁洪燕;朱玲风;付复华
湖南大学隆平农学院,湖南长沙410125 湖南省农业科学院,湖南省农产品加工与质量安全研究所,洞庭实验室,湖南长沙410125 岳麓山实验室,湖南长沙410125湖南省农业科学院,湖南省农产品加工与质量安全研究所,洞庭实验室,湖南长沙410125 岳麓山实验室,湖南长沙410125湖南省农业科学院,湖南省农产品加工与质量安全研究所,洞庭实验室,湖南长沙410125 岳麓山实验室,湖南长沙410125湖南省农业科学院,湖南省农产品加工与质量安全研究所,洞庭实验室,湖南长沙410125 岳麓山实验室,湖南长沙410125湖南省农业科学院,湖南省农产品加工与质量安全研究所,洞庭实验室,湖南长沙410125 岳麓山实验室,湖南长沙410125湖南省农业科学院,湖南省农产品加工与质量安全研究所,洞庭实验室,湖南长沙410125 岳麓山实验室,湖南长沙410125湖南省农业科学院,湖南省农产品加工与质量安全研究所,洞庭实验室,湖南长沙410125 岳麓山实验室,湖南长沙410125湖南大学隆平农学院,湖南长沙410125 湖南省农业科学院,湖南省农产品加工与质量安全研究所,洞庭实验室,湖南长沙410125 岳麓山实验室,湖南长沙410125
轻工纺织
豆渣膳食纤维增溶改性功能活性食品应用
《食品科学》 2026 (13)
P.410-419,10
洞庭实验室培育项目(2024-DTPY-004)湖南省农业科技创新资金项目(2024CX131)湖南省岳阳大豆产业集群科技支撑项目(2025-DDKJ-0304)。
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