泸州老窖窖泥理化因子对浓香型白酒风味的影响及其维护技术研究进展OA

浓香型白酒风味形成与窖泥理化因子密切相关。文章系统综述了窖泥中水分、pH值、有机质、无机盐、有效磷和氨态氮等关键理化因子对微生物群落结构及其代谢活动的影响机制,阐述了理化因子通过调控微生物代谢途径影响白酒中酯类、酸类和醇类等关键香气物质生成的机制。研究表明,适宜的理化条件有助于维持功能微生物活性,促进风味物质合成;而窖泥退化则表现为理化指标下降及风味物质减少。针对窖泥退化问题,当前主要采用微生物养护液、醋酸钠调节等手段进行干预。未来应进一步探明窖泥理化因子与微生物代谢及风味形成的量化关系,发展智能化、精准化的窖泥维护技术,以提升白酒品质与风味稳定性。