基于电子舌、电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术解析养殖暗纹东方鲀鱼肉的蒸制风味特征OACHSSCD
Characterization of flavor characteristics in cooked muscle of farmed Takifugu obscurus using an integrat-ed approach of electronic tongue,electronic nose,and HS-SPME-GC-MS
为探究蒸制处理对养殖暗纹东方鲀鱼肉风味特征的影响,采用电子舌、电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用等技术,对生、熟暗纹东方鲀鱼肉的整体滋味、气味及挥发性化合物进行分析.电子舌主成分分析结果显示,生、熟暗纹东方鲀鱼肉二者滋味分离明显,蒸制处理使暗纹东方鲀鱼肉的鲜味和醇厚感增强;电子鼻分析证实蒸制过程使暗纹东方鲀鱼肉整体气味特征发生根本性转变.气相色谱-质谱共鉴定出126种蒸制后挥发性化合物,相较于生肉(79种)在种类和含量上均大幅增加.关键变化包括脂质氧化衍生的醛类贡献了熟制脂肪香;美拉德反应与斯特勒克降解产生的含硫化合物及苯甲醛等构成了熟肉香与果香;酯类物质的增长则带来了浓郁的果香背景.研究结果表明,蒸制处理显著改变了暗纹东方鲀鱼肉的总体风味轮廓.研究从分子层面揭示了蒸制暗纹东方鲀风味形成的化学基础,为其风味品质调控与加工工艺优化提供了理论依据.
李思曼;方长玲;张楠;黄宣运;黄冬梅;韩峰;汤云瑜
中国水产科学研究院东海水产研究所,上海 200090中国水产科学研究院东海水产研究所,上海 200090中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所,北京 100081中国水产科学研究院东海水产研究所,上海 200090中国水产科学研究院东海水产研究所,上海 200090中国水产科学研究院东海水产研究所,上海 200090中国水产科学研究院东海水产研究所,上海 200090
暗纹东方鲀电子舌电子鼻顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术风味特征
《农产品质量与安全》 2026 (3)
67-73,7
中央级公益性科研院所基本科研业务费(2024TD01)上海市农业农村领域标准预研制项目(Y-SC-006-2026).
评论