硫熏及脱硫前后山药品质比较OA

目的:探讨硫磺熏蒸(以下简称硫熏)及脱硫对山药品质的影响,为制定加工标准提供科学依据。方法:采用不同硫熏条件制备山药样品,并对超标样品进行脱硫处理,通过石蜡切片及扫描电镜观察不同山药样品的微观结构,检测不同山药水提液的抗氧化活性,使用细胞增殖-毒性检测试剂盒(CCK-8)方法检测0~10 mg/mL范围内不同山药水提液对小鼠正常肝细胞(AML12)、人肾小管上皮细胞(HK-2)和大鼠肾上腺嗜铬细胞瘤细胞(PC-12)增殖能力的影响。结果:切段硫熏、硫磺用量≤4 g/kg且时间≤10 h可使二氧化硫残留量符合标准。显微观察发现,硫熏超标样品细胞壁损伤严重,与未硫熏山药相比,新鲜山药薄壁细胞完整性显著增加(P<0.001),而硫熏超标及脱硫山药完整细胞数量分别下降40.91%(P<0.01)和31.82%(P<0.05)。与未硫熏山药比较,硫熏超标山药水提液的羟自由基清除能力提升22.20%(P<0.001),脱硫后则降低39.46%(P<0.001)。脱硫山药水提液在5 mg/mL和10 mg/mL质量浓度下对PC-12细胞增殖的抑制作用较未硫熏组分别增强30.98%(P<0.05)和47.26%(P<0.001);500μg/mL质量浓度下对AML12细胞的抑制作用增强21.12%(P<0.05)。结论:过度硫磺熏蒸会破坏山药微观结构,影响细胞增殖,导致山药品质降低。因此,建议采用硫磺用量4 g/kg,切段硫熏6 h的工艺进行山药加工,为山药硫熏规范的建立提供参考。