精准反馈微波加热对金线鱼鱼糜凝胶特性的影响OA

为探究精准反馈微波加热(precision feedback microwave heating,PFMH)对金线鱼鱼糜凝胶特性的影响,该研究以金线鱼鱼糜为研究对象,对PFMH在不同温度和加热时间下鱼糜的凝胶强度、持水性(water-holding capacity,WHC)、质构、白度、水分分布、微观结构以及蛋白质二级结构的变化进行分析,并以二段水浴加热作为对照。结果表明,PFMH在85℃加热1 min获得的鱼糜凝胶强度与对照组相比提高了58.21%,达到6855.66 g·mm,但80和90℃处理的鱼糜凝胶强度均低于对照组。相比于对照组,经过PFMH处理的鱼糜凝胶硬度和黏附性分别提高了30.17%~37.06%和19.82%~25.37%,表明此时鱼糜凝胶的质构特性得以提升;经过PFMH处理的鱼糜凝胶白度下降2.11%~6.44%,但其颜色差异肉眼无法分辨;WHC提升1.25%~9.18%,表明PFMH能够增强蛋白与水的结合,有效地降低水分流动性。低场核磁及其成像结果显示,经PFMH处理的鱼糜凝胶弛豫时间较对照组发生了明显左移,85℃加热1 min和80℃加热3 min的成像颜色最红,表明其不易流动水占比最高,PFMH能将鱼糜凝胶中的水分锁住,促使水分在其中均匀分布;相比于对照组,PFMH处理的鱼糜凝胶表面平坦,网状结构致密且孔洞有序,蛋白颗粒分布均匀;PFMH在85℃加热1 min处理的α-螺旋降低至38.22%,β-折叠升高至32.49%,表明其蛋白质二级结构更稳定。该研究采用PFMH对鱼糜进行加热,可改善鱼糜的凝胶品质、减少废水排放,实现绿色低碳化生产,为金线鱼的深加工提供理论参考和技术依据。