不同萎凋时间对云南大叶种鲜叶所制白茶品质的影响OA

为分析云南大叶种鲜叶(云抗十号)在不同萎凋时间处理下的白茶品质及内含物质(茶多酚、游离氨基酸)含量差异,为白茶适宜萎凋时间的确定提供理论指导.选用同一品种云南大叶种鲜叶(云抗十号)为原料,设置48、60、72 h等3个不同萎凋时间,在室内温度18～27℃,空气相对湿度78%～86%的条件下采用室内萎凋工艺制作白茶样品,通过感官审评、理化成分检验分析比较白茶品质及内含物质的差异.感官审评结果显示,萎凋48 h的白茶评分最高(86.94分),其口感甜醇回甘、叶底松软嫩绿偏黄、灰绿光泽毫匀、汤色杏黄亮,在汤色、香气、滋味方面均表现最优;随着萎凋时间的延长,茶样感官评分呈逐渐下降趋势.理化检测结果表明,不同萎凋时间处理的白茶,其茶多酚、游离氨基酸含量均无显著差异:茶多酚含量以48 h处理时最高(22.13±0.31)%,60 h 处理时最低(21.50±0.26)%;游离氨基酸含量随萎凋时间延长呈递减趋势,48 h处理时含量最高(2.27±0.06)%.综合分析可知,萎凋48 h时白茶呈味物质最和谐,理化指标更优,品质最佳.