超声协同品质改良剂对冻藏牡蛎肉品质的影响OACHSSCD

【目的】分析超声协同品质改良剂对冻藏牡蛎(Crassostrea sp.)肉的品质改良作用,为牡蛎精深加工提供理论依据。【方法】基于超声协同品质改良剂浸泡处理冻藏牡蛎肉,对比鲜肉组(新鲜牡蛎)、对照组(冻藏30 d牡蛎)、冻前处理组(超声协同品质改良剂处理后冻藏30 d牡蛎)和冻后处理组(冻藏30 d后超声协同品质改良剂处理牡蛎)的蒸煮损失率、色泽、质构、水分分布、挥发性盐基氮(TVB-N)、微观结构等指标,系统分析协同处理方式对冻藏牡蛎肉品质的影响。【结果】与对照组样品相比,超声协同品质改良剂处理的牡蛎蒸煮损失率、pH和TVB-N值显著降低(P<0.05),质构特性、含水量分布、气味分布及微观结构均有所改善。其中,冻前处理组和冻后处理组蒸煮损失率分别为33.72%±0.43%、31.21%±1.95%,硬度分别为(527.55±18.46)g、(558.96±34.71)g,蒸煮损失率、硬度及内聚性在两个处理组间均无显著差异(P>0.05)。冻后处理组白度、弹性、咀嚼性、回复性指标均优于冻前处理组,更接近新鲜组。其中冻后处理组弹性为(0.19±0.00 N),咀嚼性为(16.86±0.60)g,冻前处理组弹性为(0.16±0.01)N,咀嚼性为(14.87±1.43)g。冻后处理组pH(5.18±0.02)和TVB-N值[(34.81±0.58)mg/kg]分别显著低于冻前处理组的5.347±0.04、(67.90±0.58)mg/kg,和新鲜组的6.12±0.01、(56.47±1.32)mg/kg,α=0.05。微观结构显示,对照组肌纤维松散破损、孔隙增多,微观结构劣变严重;两种改良处理均能缓解结构破坏,其中冻后处理组肌纤维恢复效果更佳,组织更致密且孔隙更少,整体结构最接近新鲜组,冻前处理组改善效果相对有限。冻前处理组的水分分布及气味特性优于冻后处理组并接近新鲜组。【结论】超声协同品质改良剂处理能显著提升冻藏牡蛎肉的品质,冻藏前超声协同品质改良剂处理组主要着重于预防冻藏前牡蛎品质,冻藏后超声协同品质改良剂处理则着重于对牡蛎冻藏后的品质修复。