钙儿茶素配合物核壳微粒对鱼糜凝胶品质的影响OA

本研究探讨了钙儿茶素配合物(Ca@儿茶素)核壳微粒对鱼糜凝胶品质的影响,系统考察了Ca@儿茶素核壳微粒对鱼糜凝胶持水力、凝胶强度、流变性能、二级结构、化学作用力和微观结构等的影响。结果显示,Ca@儿茶素核壳微粒的加入,使得鱼糜凝胶内部形成更致密的网络结构,凝胶强度显著(p<0.05)提高82.2%,弹性和内聚性显著增强。傅里叶变换红外光谱(FTIR)分析表明,Ca@儿茶素核壳微粒的加入改变了鱼糜凝胶的二级结构,使其α螺旋含量降低,β折叠含量增加,这一结构的变化促进了氢键的形成,并增强了二硫键的交联程度,同时使总巯基含量显著降低。动态弹性测量结果表明,Ca@儿茶素核壳微粒的加入使得鱼糜凝胶的储能模量(G′)显著增强,显著降低了鱼糜凝胶的溶解度和表面疏水性。综上,通过添加Ca@儿茶素核壳微粒制备鱼糜凝胶,可以提高鱼糜凝胶的特性和品质。研究结果为蛋白凝胶改性奠定理论基础,为提升鱼糜凝胶制品品质提供科学指引。