乳酸菌发酵改善花生衣提取物涩味与抗氧化活性的工艺及品质评价OA

花生衣作为重要的花生加工副产物,因强烈涩味而制约了其高值化利用。本研究采用乳酸菌发酵技术,以自主筛选的保加利亚乳杆菌PS-1和嗜热链球菌PS-3为发酵菌株,通过单因素实验和响应面法系统优化发酵工艺,旨在同步实现脱涩与抗氧化活性提升。研究运用电子舌、荧光猝灭实验评价脱涩效果,通过DPPH、羟自由基和超氧阴离子清除体系综合评价抗氧化能力。结果表明,两种乳酸菌的发酵模型均极显著(P<0.0001),但影响因素存在菌种差异。底物浓度对保加利亚乳杆菌发酵的涩味响应值影响最大,接菌量对抗氧化活性响应值影响最大;嗜热链球菌的两个响应值均是接菌量影响最大。经过优化得到的乳酸菌发酵花生衣提取物最佳工艺条件为:保加利亚乳杆菌接种量0.92×10^(8)CFU/L,底物浓度1.25 g/L,发酵温度45℃,发酵时长29 h;嗜热链球菌接种量1.1×10^(8)CFU/L,底物浓度0.93 g/L,发酵温度40℃,发酵时长24 h。验证实验证实模型可靠(误差<5%)。品质分析显示,发酵后涩味值显著降低(电子舌响应值降至未发酵样的43.64%~61.57%),荧光猝灭实验证实发酵产物涩味减少;体外抗氧化活性证实抗氧化活性显著增强,其中嗜热链球菌发酵在超氧阴离子清除方面更具优势(IC_(50)=1.62 mg/mL),而保加利亚乳杆菌发酵对羟自由基的清除能力更强(IC_(50)=0.24 mg/mL)。本研究证实,乳酸菌发酵可协同改善花生衣的食用品质与功能活性,两种菌株呈现互补特性,为花生衣的高值化开发提供了可靠的技术路径和理论支撑。