冷冻技术及冻藏条件对猪肉品质变化的影响机制研究进展OA
猪肉是我国居民膳食中重要的动物蛋白来源,但其在贮藏过程中极易腐败变质。冻藏是实现猪肉长期保鲜的关键技术手段,能够显著延长猪肉货架期并抑制微生物生长。但在冻结和冻藏过程中,冰晶的形成与重结晶以及相关生化反应仍不可避免地导致猪肉组织结构破坏,表现为质构软化、汁液流失增加、色泽和风味劣变,并伴随蛋白质变性和脂质氧化等品质下降现象。本文围绕猪肉冷冻保鲜领域的研究进展,系统梳理了不同冷冻技术及其特点与应用局限,并在此基础上重点总结了冷冻速率、冻藏温度、冻藏时间及冻融循环等关键因素对猪肉食用品质及化学质量属性的影响规律与作用机制。此外,初步探讨了蛋白质组学和代谢组学在揭示冷冻诱导分子响应机制方面的应用进展,以期为冷冻猪肉品质调控及贮藏期延长提供理论参考。
刘潇;刁玉段;张莺莺;王洪洋;涂尾龙;裴慧洁;梁雅旭;谈永松
上海市农业科学院畜牧兽医研究所,上海201106 上海海洋大学水产与生命学院,上海201306上海市农业科学院畜牧兽医研究所,上海201106 上海种猪工程技术研究中心,上海201106上海市农业科学院畜牧兽医研究所,上海201106 上海种猪工程技术研究中心,上海201106上海市农业科学院畜牧兽医研究所,上海201106 上海种猪工程技术研究中心,上海201106上海市农业科学院畜牧兽医研究所,上海201106 上海种猪工程技术研究中心,上海201106上海市农业科学院畜牧兽医研究所,上海201106 上海种猪工程技术研究中心,上海201106上海市农业科学院畜牧兽医研究所,上海201106 上海种猪工程技术研究中心,上海201106上海市农业科学院畜牧兽医研究所,上海201106 上海种猪工程技术研究中心,上海201106
农业科技
猪肉冷冻技术冻结速率冰晶重结晶品质稳定性
《上海农业学报》 2026 (2)
P.120-130,11
上海市农业科技创新项目[沪农科(B2023002)]上海市农业科学院应用基础研究项目[2025(5)]。
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