基于HPLC-MS/MS的合生元发酵乳B族维生素定量分析与品质评价OA
为探究不同合生元组合对功能性发酵乳中B族维生素含量及其品质的影响,该研究选取7株益生菌(动物双歧杆菌乳亚种:BB12、BB04、BB420;鼠李糖乳杆菌:LGG1、LGG2;副干酪乳杆菌:Lpc1、Lpc2)与3种低聚糖(低聚果糖(FOS)、低聚异麦芽糖(IMO)、2''-岩藻糖基乳糖(2''-FL))复配,构建合生元体系并制备发酵乳。采用高效液相色谱-串联质谱(HPLC-MS/MS)检测发酵乳中核黄素、烟酸、烟酰胺、泛酸、磷酸吡哆醛及生物素等B族维生素的含量,结合感官特性、黏度、pH值及酸度指标进行品质评价。结果显示,不同的合生元组合对发酵乳中B族维生素呈现组合特异性调控,其中低聚糖与双歧杆菌复配对多种B族维生素的提升幅度显著高于乳杆菌组合。同时,合生元可差异化调节发酵乳黏度,并降低其pH值与酸度。感官层面,以乳杆菌(尤其是鼠李糖乳杆菌)构建的合生元发酵乳品质最优,稳定性良好。该研究为富含B族维生素的功能性发酵乳开发提供了科学依据。
杨隆徽;何春磊;潘明飞;银佳;刘晓霞
天津科技大学省部共建食品营养与安全国家重点实验室,天津300457天津科技大学省部共建食品营养与安全国家重点实验室,天津300457天津科技大学省部共建食品营养与安全国家重点实验室,天津300457广东省科学院生态环境与土壤研究所,广东广州510650天津科技大学省部共建食品营养与安全国家重点实验室,天津300457
化学化工
功能性发酵乳HPLC-MS/MSB族维生素合生元
《分析测试学报》 2026 (4)
P.850-859,10
国家自然科学基金资助项目(32272416)。
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