紫皮石斛芒果复合酸奶的研发及品质分析OA
Development and quality analysis of Zipishihu(Dendrobium devonianum Paxt.)-mango compound yogurt
目的 确定并优化紫皮石斛芒果复合酸奶的制备工艺.方法 以紫皮石斛水提物和芒果为原料,在单因素实验基础上,以感官评分与持水力为指标,结合响应面法优化凝固型酸奶的制备工艺条件,并通过检测营养成分、酸度、乳清析出率、pH 等指标,进行品质评价.结果 以纯牛奶添加量为基准,添加 7%白砂糖、10%芒果、3%紫皮石斛水提物、0.3%菌粉,于42℃发酵8 h.在此条件下制备的紫皮石斛芒果复合酸奶感官评分达 95分,蛋白质含量为 3.01 g/100 g,水分含量为 81.1 g/100 g,脂肪含量为 3.38 g/100 g,碳水化合物含量为 11.9 g/100 g.该酸奶持水力为 78.07%±2.04%,乳清析出率为 1.25%±0.01%,折射率为 1.355%,可溶性固形物为 14.30%±0.24%,pH为 4.22±0.03,酸度达到了(79.46±1.35)°T.结论 建立的紫皮石斛芒果复合酸奶工艺方案合理、可靠,可为以紫皮石斛和芒果为特色的功能性乳制品的开发提供参考.
Objective To determine and optimize the preparation process of compound yogurt containing Zipishihu(Dendrobium devonianum Paxt.)and mango.Methods Using aqueous extract of Zipishihu(Dendrobium devonianum Paxt.)and mango as raw materials,based on single-factor experiments,the preparation conditions of the set yogurt were optimized by response surface methodology,with sensory evaluation and water-holding capacity as indicators.The quality of the yogurt was evaluated by measuring physicochemical indicators such as nutritional components,acidity,whey separation rate,and pH.Results With the amount of pure milk as the base,the optimal process conditions were as follows:addition of 7%white sugar,10%mango,3%aqueous extract of Zipishihu(Dendrobium devonianum Paxt.),and 0.3%starter culture,fermented at process for Zipishihu(Dendrobium devonianum Paxt.)-mango compound yogurt is reasonable and reliable,and can provide a reference for the development of functional dairy products featuring Zipishihu(Dendrobium devonianum Paxt.)and mango.
陆怡连;朱淼;谢锡艳;程建胜;朱强强;燕静云
云南农业大学食药资源开发与利用教育部重点实验室,云南 昆明 650201||云南农业大学理学院,云南 昆明 650201云南农业大学食药资源开发与利用教育部重点实验室,云南 昆明 650201||云南农业大学理学院,云南 昆明 650201云南农业大学食药资源开发与利用教育部重点实验室,云南 昆明 650201||云南农业大学理学院,云南 昆明 650201云南品斛堂生物科技有限公司,云南 保山 678000云南农业大学食药资源开发与利用教育部重点实验室,云南 昆明 650201||云南农业大学食品科学技术学院,云南 昆明 650201云南农业大学食药资源开发与利用教育部重点实验室,云南 昆明 650201||云南农业大学理学院,云南 昆明 650201
医药卫生
芒果酸奶紫皮石斛感官评价响应面法优化
mango yogurtZipishihu(Dendrobium devonianum Paxt.)sensory evaluationresponse surface methodology optimization
《药食同源杂志》 2026 (1)
62-69,8
云南省重大科技专项计划项目(202502AE090058).
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