添加预糊化藕粉对馒头品质及其血糖生成指数的影响OA

以10%、20%、30%和40%的比例将预糊化藕粉添加到小麦粉中,分析混合粉的糊化特性、流变学特性、馒头的品质指标、体外消化特性和升糖指数。结果表明,30%以内添加量范围内峰值粘度、最低粘度和最终粘度随添加量的增大而升高,30%组最高,继续增加预糊化藕粉,三者均出现不同程度下降。添加预糊化藕粉会导致面团吸水率、形成时间、稳定时间和粉质质量指数降低;与对照组相比,10%~30%组的稳定时间降低,但差异不显著;40%组显著下降。30%组制作的馒头比容最大,宽高比最低、感官评分和消费者喜好度最佳,弹性、内聚性和回复性最高。体外消化试验显示,该组馒头的血糖生成指数为52.11。综上,添加预糊化藕粉可改变混合粉的加工品质,降低馒头的血糖生成指数,以中筋小麦粉为基础粉时,30%添加量效果最佳。