高温高湿气体射流处理对花胶胶原蛋白构象转变的影响OA

为探究高温高湿气体射流(high-humidity hot-air impingement,HHAI)处理对花胶胶原蛋白构象转变的影响,该研究以花胶为研究对象,采用不同烫漂温度(100、110、120℃)、相对湿度(20%、30%、40%)与处理时间(4、5、6 min)进行HHAI处理,通过低场核磁、红外光谱、差示扫描量热、光谱分析、疏水性测试、电镜观察和流变学检测等方法,系统表征了花胶水分分布、蛋白质结构、热稳定性、表面特性和流变特性等指标,并以沸水烫漂作为对照。结果表明,110℃、30%相对湿度HHAI处理5 min为最佳处理条件,与对照组相比,该条件下结合水比例达57.32%,提高19.77%,水分分布最均匀,花胶持水性增强;蛋白质二级结构中β-折叠含量增加6.74%,热变性温度提升8.12%,表明其热稳定性提升;接触角降低34.97%,表明蛋白质亲水性增强;微观结构呈致密孔状,表观黏度提高272.02%,且储能模量显著高于损耗模量(P<0.05),表明形成了更稳固的蛋白质弹性网络。综上所述,HHAI处理可以通过调控花胶内部水分分布和蛋白质结构改善花胶品质,为花胶高效加工提供理论参考和技术依据。