煮制和炒制对豆类及谷物营养成分及消化特性的影响OA

为研究预熟化过程对杂粮营养成分及消化特性的影响,分别采取煮制和炒制的方法对4种豆类及6种谷物进行预熟化处理,对比研究了预熟化前后杂粮的蛋白质、淀粉、脂肪、灰分、eGI等指标的变化。结果表明:豆类预熟后蛋白质和淀粉降低范围是2.58%~9.19%和10.69%~14.94%,脂肪和灰分降低范围分别为23.87%~37.69%和9.65%~32.16%;谷物类预熟后蛋白质和淀粉降低范围为2.22%~9.98%和3.28%~17.88%,脂肪降低范围为13.75%~66.46%;高粱、黑米、薏米、玉米碴煮制后灰分降低范围为2.27%~31.28%,荞麦炒制后灰分含量升高15.13%,燕麦的灰分保持在2.98 g·100 g^(-1),无明显变化;熟化后的杂粮淀粉水解率均升高,且谷物类增幅范围为9.43%~36.38%,豆类增幅范围为0.14%~8.16%;预熟后杂粮亮度降低,红色、黄色增加。预熟后eGI值低至48.94,且蛋白质、脂肪和灰分含量较高的为黑豆;富含淀粉和脂肪的薏米与燕麦(预熟后薏米eGI值71.27、燕麦eGI值69.47)可作为后续杂粮代餐粉的原料。综上,研究为杂粮代餐粉的加工和原料筛选提供了一定的技术参考。