桑葚酵种对佛卡夏面包挥发性风味成分的影响OA
为对比桑葚酵种与商业酵母对面包挥发性风味物质的影响,以红、白桑葚酵种、鲁邦种、商用干酵母及自然发酵(未加菌种)五种不同发酵方式制作的佛卡夏面包为研究对象,采用感官定量描述分析(QDA)、气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术和Spearman相关性分析,探究不同发酵剂对佛卡夏面包感官品质及风味特征的影响。QDA分析发现:添加桑葚发酵液的佛卡夏面包感官优于添加其他发酵剂的佛卡夏面包,呈现较好的酒香、果香及酸香特点。GC-IMS共定性定量检测出43种化合物,主要是醇类和醛类;通过主成分分析和聚类分析发现,未加菌种的佛卡夏面包与其他样品之间的风味差异较大,而添加红、白桑葚和鲁邦种的样品之间整体风味特性较相似;通过ROAV分析,筛选出17种特征性化合物(ROAV≥1),是构成佛卡夏面包的关键风味化合物;红桑葚天然酵种对佛卡夏面包风味的影响优于其他发酵剂,呈现出可可、杏仁香气,具有果香、酒香和酸味的感官风味属性。因此,红桑葚天然酵种相较于白桑葚天然酵种、鲁邦种、即发干酵母,能有效改善佛卡夏面包风味,对面包的酸香贡献作用更突出。
李雅欣;李雨曈;董平;李耀;郭梦洁;朱镇华;贾洪锋;王富
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轻工纺织
桑葚天然酵种佛卡夏面包感官定量描述气相色谱-离子迁移谱
《粮油食品科技》 2026 (1)
P.122-134,13
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