基于电子鼻和电子舌的不同溶质类型桃采后风味差异性分析OA

为研究不同溶质类型桃采后风味代谢的差异性,以溶质类型桃‘湖景蜜露’水蜜桃、‘玉露’蟠桃和不溶质类型桃‘霞脆’和‘秦王’为试材,对常温贮藏期间桃果实质地、挥发性和非挥发性物质的变化进行检测,并进行PCA分析。结果表明:不同溶质类型桃果实采后软化模式有一定差异,溶质类型桃采后软化的差异性较不溶质类型高。果肉组织硬度、硫化氢(W1W)、甲烷(W1S)、氮氧化合物(W5S)、有机硫化物(W2W)、甜味、酸味、苦味、咸味和汁液丰富度在常温贮藏期间风味评价中起主要作用,溶质对非挥发性物质的调控作用高于对挥发性物质的调控作用。基于挥发性物质的变化,贮藏期间的溶质类型桃和不溶质类型桃可被有效区分,同一溶质类型桃品种未被有效区分;基于非挥发性物质的变化,4个桃品种均被有效区分。挥发性物质尤其是硫化氢和甲烷类物质可作为区分不同溶质类型和不同贮藏期桃果实的判定指标。本研究可为桃种质分类及贮藏期和风味的评估提供理论支撑,也可为桃种质创新和保鲜技术的研发奠定基础。