纳米豆渣膳食纤维复合多糖包埋没食子酸微囊的制备及功能性研究OA

豆渣是传统豆制品加工的重要副产物,年产量大且营养丰富,其中不溶性膳食纤维(Insoluble Dietary Fiber, IDF)含量最高。其三维网状和多羟基结构赋予它良好的力学性能、生物降解性,以及促消化、降血糖血脂等健康益处。然而,IDF水溶性差、分散性低及制备复杂等问题限制了其应用。通过纳米化处理得到的纳米豆渣膳食纤维(Nanoscale Okara Dietary Fiber, NODF)具有小粒径、高溶解性、持水性、持油性和分散性等优势,显著拓展了其在实际生产中的应用潜力。本研究将NODF同海藻酸钠(Sodium Alginate, SA)和β-环糊精(β-Cyclodextrin, β-CD)共混构建高分子多糖交互网络,经Ca^(2+)-SA外部凝胶法包埋对外界环境敏感、在人体内不稳定易分解的膳食多酚没食子酸(Gallic Acid, GA),测定GA包埋率和生物利用率,评估该包埋体系的性质,进而判断NODF所提供和产生的作用和效果。经响应曲面法优化获得GA包埋率最高的微珠制备最佳工艺条件,当SA质量分数为1.6%、NODF质量分数为0.5%、β-CD质量分数0.8%时,GA包埋率最高,为68.75%。对不同多糖组合的微囊的结构、理化性质进行测定,结果表明SAHβ微囊较其他微囊表面更为光滑、具有高GA包埋率、良好的机械强度、热稳定性及pH响应效果。该微囊不仅拓展了NODF的应用场景,同时充分体现出该包埋体系具有良好的应用潜力。