合江方竹3个栽培品种笋品质与口味评价OA

【目的】合江方竹Chimonobambusa hejiangensis是一种优良的笋用竹种。研究合江方竹不同栽培品种的笋品质与口味差异,能为优良品种定向培育提供重要参考。【方法】以合江方竹3个栽培品种‘俏白雪’Ch.hejiangensis‘Qiaobaixue’、‘满天星’Ch.hejiangensis‘Mantianxing’、‘大乌金’Ch.hejiangensis‘Dawujin’竹笋为研究对象,以毛竹Phyllostachys edulis、雷竹Ph.violascens和摆竹Indosasa shibataeoides竹笋为对照,依据国标测定营养成分、氨基酸和口味指标,通过差异性分析、相关性分析来进行品质与口味评价。【结果】合江方竹笋的可溶性蛋白质量分数、必需氨基酸与总氨基酸比值(EAA/TAA)高于对照,总酸、单宁、总氨基酸和苦味氨基酸质量分数低于对照竹笋,3个栽培品种的笋品质存在较大差异,‘满天星’的总酸与单宁质量分数分别为0.85 g·kg^(-1)和364.67 mg·kg^(-1),低于‘俏白雪’和‘大乌金’;‘俏白雪’的总氨基酸质量分数和必需氨基酸质量分数最高,分别为2288.4和785.8 mg·kg^(-1),‘满天星’EAA/TAA值最高(0.36);‘俏白雪’苦味氨基酸比例最高(26.67%),‘满天星’的鲜味氨基酸(14.25%)、甜味氨基酸(25.66%)和芳香氨基酸(11.08%)比例最高;在口味上,‘俏白雪’的苦味和涩味最大,鲜味最小,‘满天星’涩味最小,鲜味和鲜味回味最大;相关性分析发现:涩味、苦味与酪氨酸正相关性最显著(相关系数分别为0.964和0.955),并与单宁具有较高正相关性。【结论】合江方竹竹笋营养品质优异,3个品种中,‘满天星’的EAA/TAA最符合人体对氨基酸的需求模式,与合江方竹整体涩味较重的特点不同,涩味很轻,同时鲜味更为浓郁,营养价值和口味优于其余2个品种竹笋,更适合作为笋用品种选育。