碾茶加工过程中品质成分变化研究OA

碾茶为抹茶的原料茶,属蒸青绿茶,其营养丰富,感官品质较优,对加工工艺要求严苛,现有加工工艺易造成碾茶品质成分损失,进而影响产品色泽与风味。为明确碾茶加工过程中叶绿素、氨基酸及儿茶素等品质成分的动态变化规律,研究采用分光光度法与高效液相色谱法等技术对加工过程中的茶样进行分析。结果表明,除氨基酸、咖啡碱含量上升外,茶多酚、叶绿素、类胡萝卜素、蛋白质、可溶性糖及儿茶素含量在加工后均出现不同程度下降。其中,叶绿素与类胡萝卜素在干燥Ⅰ阶段损失最多;可溶性糖与儿茶素总量在摊青环节降幅最大;蛋白质则在整个加工过程中持续下降。该研究为碾茶加工工艺的优化提供了数据支撑,对提升抹茶品质具有指导意义。