不同强度低频电场对微冻罗非鱼鱼肉品质和水分迁移的影响OA
为解决淡水鱼常规微冻保鲜过程中品质难以保持的问题,采用电场强度分别为600、1500、3000 V/m的低频电场对微冻罗非鱼鱼肉进行处理,测定其贮藏期内的汁液流失率、持水力、硬度、色泽、总挥发性盐基氮(TVB-N)和水分迁移等指标,以探明电场辅助微冻对鱼肉品质的影响规律。结果显示:低频电场处理能够有效抑制样品贮藏期间汁液流失,保持持水力,且电场强度越高,效果越显著。从贮藏4 d起,电场强度3000V/m罗非鱼鱼肉的汁液流失率均显著低于对照组(P<0.05),持水力均显著高于对照组(P<0.05)。同时,低频电场能够抑制罗非鱼鱼肉色泽的劣变、硬度的降低和TVB-N含量的增长,延长货架期;到16 d时,对照组TVBN含量的增长约是低频电场处理组的1.6~3.0倍。低场核磁共振试验结果显示,随着贮藏时间延长,鱼肉中的不易流动水向自由水迁移,而低频电场能够抑制水分迁移,且电场强度越高,效果越显著,尤以电场强度为3000V/m的低频电场对微冻罗非鱼鱼肉的品质保持效果最好。研究结果表明,低频电场辅助微冻是一种有效保持罗非鱼鱼肉品质的可行技术,可为提升淡水鱼微冻保鲜效果提供新思路。
岑晓旭;孙光全;余铭;冯耀泽;陈海强;朱明;郝馨龙
华中农业大学工学院,武汉430070华中农业大学工学院,武汉430070阳江职业技术学院食品与环境工程系/广东省食品低温加工工程技术研究中心,阳江529566 浙江清华长三角研究院,嘉兴314006华中农业大学工学院,武汉430070 农业农村部水产养殖设施工程重点实验室,武汉430070 华中农业大学深圳营养与健康研究院,深圳518000 中国农业科学院深圳农业基因组研究所/岭南现代农业科学与技术广东省实验室深圳分中心,深圳518120阳江职业技术学院食品与环境工程系/广东省食品低温加工工程技术研究中心,阳江529566华中农业大学工学院,武汉430070 华中农业大学深圳营养与健康研究院,深圳518000华中农业大学工学院,武汉430070
轻工纺织
低频电场罗非鱼鱼肉微冻保鲜水分迁移品质低场核磁共振技术
《华中农业大学学报》 2026 (1)
P.308-318,11
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