鹧鸪蛋与其他禽蛋的品质比较分析OA

为明确鹧鸪蛋与常见禽蛋的品质差异,本研究选取鸡蛋、鹌鹑蛋、鸽子蛋作为参照对象,系统检测分析了四种禽蛋的主要组成部分、蛋白质含量、牛磺酸含量及氨基酸组成,并通过氨基酸组成分析、必需氨基酸与FAO/WHO氨基酸模式谱比对及氨基酸比值系数法,对其蛋白质营养价值进行综合评价.结果表明:1)四种禽蛋的全蛋重、蛋黄重和蛋壳重均呈现鸡蛋>鹧鸪蛋>鸽子蛋>鹌鹑蛋的显著性差异(P<0.05),且禽蛋质量与蛋黄重量呈正相关;蛋白重量表现为鸡蛋>鸽子蛋>鹧鸪蛋>鹌鹑蛋(P<0.05),鹧鸪蛋的蛋黄质量分数及蛋黄/蛋白比值均高于鸽子蛋(P<0.05);2)鹧鸪蛋与鹌鹑蛋蛋黄中蛋白质含量无显著差异,均显著高于鸽子蛋(P<0.05).蛋清中蛋白质含量趋势为鸡蛋>鹌鹑蛋>鹧鸪蛋>鸽子蛋(P<0.05);3)鹧鸪蛋蛋黄的牛磺酸含量达73.02 mg/kg,显著高于其他三种禽蛋(P<0.05);4)四种禽蛋均检出18种氨基酸,包含8种必需氨基酸,其中亮氨酸含量最高,其次为赖氨酸和缬氨酸;所有禽蛋均满足优质蛋白质评价标准,且鹧鸪蛋蛋黄中苏氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸及赖氨酸的质量分数优于其他三种禽蛋.综上所述,鹧鸪蛋是优质蛋白质的重要来源,其蛋黄更是牛磺酸和必需氨基酸的优选食物来源.