电子束辐照杀菌对冷冻桑葚产品品质的影响OA

为探究电子束辐照对冷冻桑葚和冷冻桑葚汁的杀菌效果以及品质的影响,本研究采用0、1.5、3、4.5、6、7.5 kGy辐照剂量处理冷冻样品,比较不同辐照剂量下的冷冻桑葚和冷冻桑葚汁微生物水平、pH值、总可滴定酸度、可溶性固形物含量、抗坏血酸含量、总酚含量、有机酸、色泽和感官评价结果。由杀灭90%微生物的辐照剂量(D10)值可知,当电子束辐照剂量达3、4.5 kGy及以上时,冷冻桑葚和冷冻桑葚汁的微生物水平分别满足冷冻水果相关标准的微生物限量要求,因此确定3、4.5 kGy分别为冷冻桑葚和冷冻桑葚汁的最低有效辐照剂量。电子束辐照会较未辐照组降低冷冻桑葚和桑葚汁的pH值,提高总可滴定酸度,降低可溶性固形物含量。虽然电子束辐照会较未辐照组降低样品中的抗坏血酸含量,但也会增加总酚、酒石酸等有机酸含量。同时,电子束辐照能较未辐照组改善冷冻桑葚和桑葚汁的色泽,且对其感官评价无显著影响。因此,电子束辐照可作为冷冻桑葚产品的有效杀菌技术。本研究结果可为电子束辐照技术在冷冻桑葚乃至冷冻水果行业中的应用和质量评价提供理论基础。