豌豆抗性淀粉对磷酸化肌原纤维蛋白基乳液体外消化率及凝胶特性的影响OA北大核心CSCDCSTPCDEI
Effects of Pea Resistant Starch on in Vitro Digestibility and Gel Properties of Phosphorylated Myofibrillar Protein-Based Emulsion
探究抗性淀粉对磷酸化肌原纤维蛋白(SPPMP)乳液体外消化率和凝胶特性的影响,为抗性淀粉在肉制品中的进一步应用提供理论依据.采用糊化-超声-回生法制备豌豆抗性淀粉,按 0%,2%,4%,6%的比例添至SPPMP乳液体系中,考察豌豆抗性淀粉对SPPMP乳液乳化稳定性、体外消化率、流变特性以及凝胶特性的影响.结果显示:磷酸化修饰引入C-O-P键,促进了MP热诱导凝胶三维网络结构的形成,提高了MP基乳液的表观黏度、储能模量(G′)、凝胶硬度和弹性、凝胶强度和凝胶持水力等.在此基础上添加豌豆抗性淀粉,蛋白最终消化率仍能保持原始蛋白消化率的 93.80%,乳液的流变特性和凝胶性质得到进一步改善.在豌豆抗性淀粉添加量为 6%时,乳液体系的G′、凝胶强度和持水力均达到最大,分别为原蛋白的 21.61,2.40 倍和 1.44 倍.这可能是由于磷酸基团的引入促进了蛋白质分子通过离子相互作用彼此交联,豌豆抗性淀粉的"填充效应"使得MP形成更加紧密的网络结构,最终提高混合凝胶的性质.将抗性淀粉与磷酸化改性结合使用,在不明显影响肉蛋白营养价值的同时,还能提高肉蛋白的加工特性.
胡方洋;陈金玉;郭晋廷;李若涵;张萱;张颖璐;张坤生
天津市食品生物技术重点实验室 天津商业大学生物技术与食品科学学院 天津 300134||百色学院 农业与食品工程学院 广西百色 533000天津市食品生物技术重点实验室 天津商业大学生物技术与食品科学学院 天津 300134天津市食品生物技术重点实验室 天津商业大学生物技术与食品科学学院 天津 300134天津市食品生物技术重点实验室 天津商业大学生物技术与食品科学学院 天津 300134天津市食品生物技术重点实验室 天津商业大学生物技术与食品科学学院 天津 300134天津二商迎宾肉类食品有限公司 天津 300385天津市食品生物技术重点实验室 天津商业大学生物技术与食品科学学院 天津 300134
豌豆抗性淀粉磷酸化修饰肌原纤维蛋白体外消化率凝胶特性
pea resistant starchphosphorylationmyofibrillar proteinin vitro digestibilitygel properties
《中国食品学报》 2023 (10)
108-117,10
天津市自然科学基金项目(22JCQNJC01320)国家自然科学基金项目(31701612)天津市"131"创新型人才团队(201927)国家级大学生创新创业训练计划项目(202210069004)
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