大米淀粉与大豆粉比例对糊化特性及物性学性质的影响OA北大核心CSCDCSTPCDEI
Effect of Intermixing Ratio of Rice Starch and Soybean Flour on Their Pasting Characteristics and Physical Properties
将大米淀粉(RS)和大豆粉(S)按不同比例混合,对混合体系进行糊化特性、颗粒特性、流变及摩擦学特性分析.结果表明:S抑制淀粉的糊化,导致糊化温度升高.随着S浓度的增加,混合物的糊化温度由85.55 ℃提高到了94.5℃,峰值黏度由1461 cp下降到25 cp,衰减值由741 cp下降到2cp,回生值由1 028 cp下降到13 cp,并且RS和S混合糊化后粒径增大,抑制淀粉凝胶的形成.所有样品均表现出剪切稀释行为,加入大豆粉会产生较低的黏度、屈服应力和稠度系数.在滑动速度＜10 mm/s时,除RS/SP 9/1外,RS和S的混合使摩擦系数有所增大.
庞志花;刘萍;曹金诺;刘新旗;陈存社
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大米淀粉大豆粉糊化流变摩擦
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《中国食品学报》 2023 (9)
53-59,7
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