钙离子对小麦淀粉-低酯甜菜果胶复配体系糊化和流变特性的影响OA北大核心CSCDCSTPCDEI
Effects of Calcium Ion on Gelatinization and Rheological Properties of Wheat Starch-Low Methoxyl Sugar Beet Pectin Blend
以小麦淀粉(WS)和低酯甜菜果胶(LP)为原料组成复配物体系,研究钙离子添加(0.5,1.0,1.5 mmol/L)对WS/LP复配体系糊化和流变特性的影响.结果表明:随着钙离子添加量的提高,复配体系的峰值黏度、崩解值、终值黏度和回生值均显著增加(P＜0.05).添加钙离子后,复配体系屈服应力(σ0)提高,稠度系数(K)降低,仍表现出剪切变稀的特征,而复配体系的储能模量(G')和损耗模量(G")均随添加量的增加呈逐渐增加的趋势.钙离子提高了复配体系的硬度、胶着性和咀嚼性,而体系的内聚性未发生显著变化(P＞0.05).红外光谱结果表明添加钙离子后复配体系未形成新的共价键.此外,微观结构结果显示,随钙离子浓度的增加,复配体系的孔径增大,孔壁厚度增加.钙离子可显著改善WS/LP复配体系的糊化和流变性质,研究结果可为WS/LP复配体系在食品中的应用提供参考.
王心;张萌;刘笑;梁乃国;陈晓明;徐磊
淮阴工学院生命科学与食品工程学院 江苏淮安 223003淮阴工学院生命科学与食品工程学院 江苏淮安 223003淮阴工学院生命科学与食品工程学院 江苏淮安 223003淮阴工学院生命科学与食品工程学院 江苏淮安 223003淮阴工学院生命科学与食品工程学院 江苏淮安 223003淮阴工学院生命科学与食品工程学院 江苏淮安 223003
低酯甜菜果胶钙离子小麦淀粉糊化性质流变性质
low-methoxyl sugar beet pectincalcium ionwheat starchgelatinization propertiesrheological properties
《中国食品学报》 2023 (9)
44-52,9
国家自然科学基金项目(31801581)江苏省研究生科研与实践创新计划项目(SJCX21_1500、SJCX21_1502)
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