滑子菇多糖对玉米淀粉理化特性的影响OA北大核心CSCDCSTPCDEI
Effects of Pholiota nameko Polysaccharide on Physicochemical Properties of Corn Starch
研究了不同质量浓度滑子菇多糖对玉米淀粉的糊化特性、流变特性、质构特性、热力学特性以及微观结构的影响,探究滑子菇多糖与玉米淀粉间的作用机理,揭示多糖对淀粉品质形成影响的量效关系.结果表明:滑子菇多糖可提高滑子菇多糖-玉米淀粉复配体系的黏度和糊化温度,延缓糊化过程.当滑子菇多糖质量浓度为0.9 g/mL时,复配体系的崩解值为1.77 mPa·s,回生值为3.63 mPa·s、糊化焓为3.95 J/g,表明此时抗老化效果最佳且稳定性最好.随着多糖质量浓度的增加,复配体系的黏弹性和假塑性逐渐增强,流动性逐渐降低.红外光谱分析表明,滑子菇多糖与玉米淀粉间通过氢键发生相互作用,且在多糖质量浓度为0.9 g/mL时氢键作用最强.冷冻电镜结果表明当滑子菇多糖质量浓度为0.6 g/mL时,复配体系的微观结构呈孔隙均匀的蜂窝状.
赵辉;张艳荣;杨岩;樊红秀;刘婷婷;王大为
吉林农业大学食品科学与工程学院 长春 130000农业农村部食用菌加工技术集成科研基地 长春 130000吉林农业大学食品科学与工程学院 长春 130000农业农村部食用菌加工技术集成科研基地 长春 130000吉林农业大学食品科学与工程学院 长春 130000吉林农业大学食品科学与工程学院 长春 130000
滑子菇多糖玉米淀粉理化特性
《中国食品学报》 2023 (2)
100-110,11
吉林省科技发展计划项目(20210202058NC)
评论