4种外源植物蛋白对小麦淀粉消化性的影响OA北大核心CSCDCSTPCDEI
Influence of Four Exogenous Plant Protiens on the Digestibility of Wheat Starch
淀粉是人类膳食的主要成分,长期大量使用含快消化淀粉多的食物易诱发糖尿病、肥胖等慢性综合征,而慢消化淀粉和抗性淀粉则有利于缓解这些症状.蛋白质能与淀粉发生相互作用并减缓淀粉的消化,进而影响餐后血糖的上升.本文以燕麦蛋白、藜麦蛋白、黑豆蛋白和扁豆蛋白4种外源植物蛋白与小麦淀粉为研究对象,研究外源植物蛋白对小麦淀粉体外消化及血糖指数的影响,进一步探讨4种外源植物蛋白对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶两种淀粉消化酶的抑制作用.结果表明:4种外源植物蛋白均能显著降低小麦淀粉的水解率和血糖指数,减少快消化淀粉(RDS)含量,增加慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)含量.其中,燕麦蛋白和藜麦蛋白对RDS含量的影响较大,黑豆蛋白对RS含量的影响较大.另外,4种外源植物蛋白中燕麦蛋白、藜麦蛋白和黑豆蛋白能降低α-淀粉酶的活性,其中黑豆蛋白对其影响最大.黑豆蛋白和扁豆蛋白对α-葡萄糖苷酶的活性具有抑制作用,且后者的抑制效果大于前者.
任顺成;张丹丹;刘泽龙
河南工业大学 河南省天然色素制备重点实验室 郑州 450001河南工业大学 河南省天然色素制备重点实验室 郑州 450001北京工商大学食品营养与健康学院 北京 100048
外源植物蛋白小麦淀粉淀粉消化α-淀粉酶α-葡萄糖苷酶
《中国食品学报》 2023 (2)
91-99,9
国家自然科学基金项目(31801584)
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