以中国陕西主栽的鲜食葡萄户太8号为原料酿造葡萄白兰地,研究蒸馏过程中主要发酵香气物质的馏出规律。葡萄原酒自然澄清后进行一次蒸馏,摘除前3%的馏出液,随后进行二次蒸馏。在2次蒸馏过程中,利用G C-FID监测馏出液中果香酯、高级醇和脂肪酸含量,研究其蒸馏过程中的馏出动力学特征。采用感官量化品评法分析了蒸馏出的酒头、酒身、酒尾的气味特征。结果表明,在2次蒸馏过程中,大多数果香酯在起始阶段迅速累积后趋于稳定,并在前、中期停止累积;高级醇从起始阶段就有馏出,并持续至后期;而脂肪酸则主要在中后期馏出。分析发现,在第二次蒸馏进程的40%~60%阶段,主要发酵香气物质均有均衡馏出。感官分析表明,酒头辛辣味突出,酒身具有和谐的果香和醇香,而酒尾则有明显的蒸煮味。综合研究结果表明:户太8号葡萄蒸馏酒的较佳蒸馏工艺是摘除一次蒸馏的前3%馏出液,再将剩余部分进行二次蒸馏;二次蒸馏的前2%~5%作为酒头,80%~100%为酒尾,其余为酒身。研究结果可为葡萄白兰地蒸馏过程中的摘酒工艺提供技术指导。
李冠宇;王瑶;尹荐;张永刚;王凌云;李爱华;陶永胜;
西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌712100陕西丹凤葡萄酒有限公司,陕西丹凤726200商洛市特色产业与休闲农业指导中心,陕西商洛726000西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌712100西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌712100 陕西省葡萄与葡萄酒重点实验室,陕西杨凌712100
轻工业
白兰地;蒸馏酒;果香酯;发酵香气物质;动力学模型
《食品科学技术学报》 2024 (003)
P.49-57,80 / 10
国家重点研发计划项目(2022YFD1602011);陕西省科技创新团队项目(2023-CX-TD-59);陕西省农业科技创新转化项目(NYKJ-2019-SL)。
10.12301/spxb202300266
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